绿豆汤为什么是红的?

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绿豆汤为什么是红的?Kevin,用最通俗的语言说最好玩的食品营养学
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绿豆汤煮成了「红豆汤」,是因为里面的一种成份发生了变化。

这种成份就是多酚。

绿豆汤为什么是红的?

多酚的变化也分两种。

第一种是多酚被氧化了。被氧化的多酚吸收光波长发生了变化,所以呈现的颜色也发生了变化。

比如切开的苹果放久了会变色,久置的面团出现小黑点儿,都是多酚被氧化显色的例子。

第二种情况就是多酚和金属离子发生了络合反应,吸收光的波长发生了变化,颜色自然也变了。

有意思的是,知乎还有过绿豆汤是什么颜色的争论,有人说煮出来是黄绿色的,有人说煮出来是橙红色的。

而且这颜色还分地区,不同地区煮出来的颜色还不一样。

其实这就是水质差别的原因,有些地方水质比较软,金属离子比较少,所以煮出来的绿豆汤是原本的颜色。

在水质比较硬的地方,水中的铁离子和多酚发生了络合反应,绿豆汤也就变成了橙红色了。


变色的绿豆汤还能喝吗?

安全性没有太大影响,因为这个变色的过程并不会产生有害物质。

功效性上来看的话,变色后绿豆汤的抗氧化和降血脂的能力都有了一定程度的下降,因为里面的功效成分多酚和黄酮都有了不同程度的损失。

绿豆汤,还是喝绿色的好。


那该怎么煮绿豆汤呢?

1.控制好时间

煮绿豆汤的时候可以先放少量的水,盖上锅盖减少氧气与汤接触。煮大概 10 分钟之后,汤就变成了碧绿色的了。

这时候的绿豆汤是最有益的,因为绿豆表皮中的多酚、黄酮这些有益成分基本上都溶出来了,而且因为煮的时间短,氧化程度也最低。

所以,可以把这些碧绿色的汤单独倒出来喝,再往绿豆里加水煮到绿豆变烂成绿豆粥。

一份绿豆汤,一份绿豆粥,这样的话营养和美味都不耽误啦。

2.不加碱,不加糖

有研究证明,加碱会升高绿豆汤的 pH,让里面的黄酮和多酚成份更容易被破坏,也就降低了绿豆汤的营养价值(抗氧化活性)。

同时,加碱还会破坏里面的多种 B 族维生素。

绿豆汤为什么是红的?

为了营养考虑,如果只是为了让绿豆汤变得更稠的话还是不要加碱了,可以考虑加一些淀粉,或者燕麦、糯米之类的食物。

那加糖呢,加糖也不行吗?我们这么多年的绿豆糖水难道是白喝了吗?

绿豆汤为什么是红的?

看图说话,糖加的越多,抗氧化活性越低。

糖加多了,绿豆汤的渗透压就增加了,多酚和黄酮就不容易从绿豆表皮上溶出来。此外,糖分子也可能与酚类物质发生相互作用,导致绿豆汤的营养价值降低。

当然,没有味道的绿豆汤实在是不好喝。兼顾营养和美味,答主自己煮的时候会在绿豆汤煮好之后,少量地放点糖调调味。

3.蒸馏水 + 砂锅

这里主要是为了尽量减少绿豆汤里面的金属离子,避免这些离子和多酚的络合反应。

上面的两幅数据图可以看到蒸馏水(DWMS)和自来水(TWMS)的区别,大家有条件的就尽量用蒸馏水吧。

还有煮汤的器具也会有一定的影响,也建议尽量选择砂锅这种非金属的器具比较好。

-End

参考文献

  1. 陈然,赵建京,范志红. (2012). 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响. 食品科学,33:115-120.
  2. 陈 然,王 静,万海静,赵建京,范志红. (2014). 煮制用水 pH 值及金属离子对绿豆清汤的影响. 食品科学,35:96-99.
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