假如世界末日真的来了,这四类食物一定要准备好

  • 假如世界末日真的来了,这四类食物一定要准备好已关闭评论
  • A+
所属分类:今日新闻

假如世界末日真的来了,这四类食物一定要准备好钱程,微信公众号,微博ID:技术型吃货

新鲜的苹果放上几周,从里面烂到外面。肉在冰箱里放上两天,味道就会不对。就连“动森”里买的大头菜,如果放上一周还不卖掉,就会毫不留情地烂掉。

如果末日灾难真的来了,有哪些可以储存到天荒地老的食物?

在回答这个问题之前,先思考一个问题,为什么食物会被放坏?

之所以会放坏,大多数是因为微生物在食物中大量繁殖,引起了食物腐败。微生物的繁殖是有条件的,如果能控制这些条件的话,那不就可以长期保存了吗?——食品工业其实就是这么做的。


1. 巧克力、蜂蜜、肉干

——微生物被“干死”

微生物需要一定的水分才能存活下来。如果食物里水分含量太少,微生物会被“干死”。换句话说,环境达不到微生物最低生存条件。这样的食物当然能放很长时间不坏。

晒干和风干是最古老的食物加工处理方式之一。现在的食品工业中,则有滚筒干燥、热风干燥、冷冻干燥等各种干燥方式。这些的根本目的只有一个:通过降低食物中水分来延长保质期。

假如世界末日真的来了,这四类食物一定要准备好
食品用干燥剂 | 图虫创意

有些食物看起来不是很干,但水分含量也相对比较少。比如巧克力、蜂蜜等,巧克力中绝大部分物质是脂肪和糖类,而蜂蜜中绝大部分物质都是糖类。在这样的环境下,微生物很难生存。


2. 食醋、可乐、蛋黄酱

——微生物被“酸死”

微生物生存有适合的酸碱度范围,超出这个范围也会很难生存。

日常生活中,强碱性的食物非常少见,常见到的是高酸的食物。最容易想到的是醋,因为醋的酸性很强,微生物很难在这样的环境中生存,因此一般可以放很久不坏。

高酸性的食物吃起来并不总是酸的。比如,肥宅快乐水是高酸性食物,pH(酸碱度)与食醋不相上下,但喝起来一点也不酸,而且简直让人停不下来。蛋黄酱为了长期保存,通常会刻意加入酸性物质来“调酸”,吃起来还是香甜可口。


3. 火腿、咸鱼、酒类

——微生物被“毒死”

腌制也是一种古老的食品保存方式。盐很可能是人类发现的第一种抑菌物质。自从我们的祖先发现了食盐之后,腌制就成了一种方便易行的延长食物保存期的办法。

当食品中的盐浓度达到 10%~15% 时,大部分微生物的活动都会受到抑制。平时吃的火腿、咸鱼等,放很久都不会坏,就是这个道理。

如果把酒算作一种“食物”的话,那它应该是所有食物中最耐放的之一了。之所以能长期保存,是因为酒精对于微生物有强烈抑制作用,微生物接触到充满酒精的环境,就会被“毒死”。

假如世界末日真的来了,这四类食物一定要准备好
腌制是一种古老的食品保存方式 | 图虫创意

有些食品为了放得更久一点,会添加防腐剂。常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等,可以抑制微生物繁殖,延长保存期。

合法合规按限量添加的防腐剂是安全的,不用担心“防腐剂危害健康”。但是,防腐剂通常只能抑制微生物繁殖而不能杀死微生物,因此还需要配合其他手段共同作用,才能真正达到让食物长久储存的目的。


4. 罐头,盒装牛奶,真空料理包

——微生物已经“死过一轮”了

有些食物在加工过程中要经过灭菌的工序,杀死食品包装内部的微生物。而且这些食品包装很严密,外面的微生物也进不来。这样一来,就能保存很长时间了。比如说,罐头食品、盒装超高温即时杀菌牛奶(盒装 UHT 牛奶)、高端方便面中的真空料理包等,就是因为经过了灭菌,才得以长期保存。

但这些食物只是在密封前,被人把内部的微生物杀死了食物本身还是非常适合微生物生存的。一旦开封,外界的微生物就会重新进入食物中,在短时间内引起食物腐败。所以,一定要开封后尽快食用,不然就会很快坏掉。


5. 没有微生物,食物就不会坏了吗?

虽然食物放坏最主要的原因是微生物,但就算把微生物控制好,食物内部的化学反应仍然不会停止。这个时候,这些化学反应就成为了食物变坏的最主要的原因

最主要的化学反应是氧化。油脂、坚果、花生等放时间长了就会有“哈喇味”或者“哈败味”,就是食物和氧气接触,发生氧化反应导致的气味。

不饱和脂肪含量越高的食品,氧化起来就越快。豆制品中的豆腥味,冻肉中的不新鲜的味道,都跟氧化有很大关系。

假如世界末日真的来了,这四类食物一定要准备好
因为氧化反应所以坚果放时间长了就会有“哈喇味” | pixabay

为了抑制氧化过程,有很多食品会采取添加抗氧化剂、采用吸氧包、真空包装等手段,这些手段只能减缓氧化反应的速度,不能完全停止这个过程。因为氧气无处不在,很难完全消除。

除了氧化,食物储存过程中还有可能发生水解、酶促反应等其他的化学反应,同样会引起食物状态和风味的改变。


6. 这四类食物要准备好

虽然有了成熟的食品工业后,人们可以通过各种手段延长食物的保存时间,但也只能尽量“控制”食物中微生物的活动和食品中的化学反应,很难完全阻止腐坏的过程

因此,几乎任何食品的储存时间都是有限的,想获得真正“可以储存到天荒地老”的食物,并不是很现实

但话又说回来,如果真的面临末日危机,哪些吃的适合在常温环境下长期储存呢?根据上面提到的食物腐坏规律,可以按照几个方向准备:

1.水分含量少的食物:米、面等主粮,肉干、鱼干、水果干、蔬菜干、方便面等方便食品,巧克力、糖果、蜂蜜、膨化食品、饼干等小零食;大部分粉状 / 干制调味料。
2. 高酸性食物:食醋、番茄酱、可乐等。
3. 含有抑菌物质的食物:咸菜、咸鱼、火腿等含盐量高的食物;酒类;加工肉制品。
4. 经过灭菌的食物:UHT 牛奶,各种罐头食品,真空料理包等。

最后,希望大家都不用经历为了末日提前囤粮的恐慌。


本文原载于果壳网,如有转载需要请联系 sns@guokr.com

作者:钱程,编辑:木易杨杨

参考文献

[1] Anklam, Elke. "H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry." Analytical and Bioanalytical Chemistry 382.1 (2005): 10-11.

[2] 刘建学. "食品保藏学." (2006).

相关文章:

钱程:「末日罐头」保质期长达 25~30 年,这得加多少防腐剂?钱程:汉堡王拿发霉汉堡做广告,难道快速发霉的汉堡就是好汉堡?钱程:关于食物防腐剂,你的误解有多深?

阅读原文
weinxin
我的微信
这是我的微信扫一扫