味精毁了中国菜吗?

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味精毁了中国菜吗?钱程,微信公众号,微博ID:技术型吃货

在很多偏远山区的路边米粉店,老板下味精的手法凶猛,一大把味精与食盐、酱油铺在碗底,注入一勺开水,就是一碗坊间流传的 “神仙汤” 。辛苦奔波的司机深受浓厚鲜味的吸引,味精的用量直接关乎一个店的生意。

这种逻辑在城市间却成了公开隐瞒的话题,食客虽早已习惯味精带来的愉悦,却也反感它的出现。但当餐厅决定取消味精时,往往也是食客最先察觉味觉的异样,给出 “口味下降” 的投诉。2016 年,眉州东坡就发生了这样的尴尬,最后不得已用回了味精。

在中国,对味精这种自下而上的使用,在欧美却有着极大的不同。唐人街走一遭,常常能看见亚洲餐馆招牌上贴着 “No MSG” 。MSG 就是味精的英文缩写,对味精的恐慌在欧美国家十分常见。食品添加剂已然被妖魔化,不放味精是一种 “政治正确” 。即使科学界已多次辟谣,还是有相当一部分人会将自己遭遇的身体问题归结于 “吃了味精” 。他们甚至为此发明了一个全新的词汇 —— “中国餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome)。

在不同的文化背景中,味精究竟有无危害,这大概需要从味精的发现说起。


1. 第五种味觉的发现

古人很早就有鲜味的概念。虽然不能细究到化学层面,但是通过经验已经明了鱼和羊经过烹煮后会释放出美妙的味道。

而 “酱” 是古人对鲜味有目的的利用。最早的酱类调味品出现于西周,那时的酱是用各种肉类腌制而成的,称作醢。到了西汉,大豆逐渐进入酿造领域,取代稀缺的肉类成为酱的主角。在这时,出现了最早的酱油。而后,酱油这种鲜味调味料,渐渐成为中国人餐桌上不可或缺的组成部分,与其他调味品一起,奠定了中国咸鲜味型的基础。

除了中国人,古代腓尼基人也会制作一种腌制鱼酱,称为 Garum ,这种酱料具有很强的鲜味,可以用来增加菜肴的整体风味。这种酱料后来被带到了古希腊、古罗马乃至整个环地中海地区,成为古代欧洲美味的标配。

味精毁了中国菜吗?
海带、海虾都是鲜味的重要来源。

但是,人们一直不知道,为什么富含蛋白质的食物,在烹煮或者发酵过后,可以变得如此鲜美。“鲜” 这种东西究竟是怎么来的?它真的是一种味觉吗?

直到 1908 年,这个问题才得以初步解决。日本东京帝国大学的化学家池田菊苗,从昆布中分离得到了带有强烈鲜味的化学物质 —— 谷氨酸。他证明了,食物中的谷氨酸离子,其实就是鲜味的来源。为了增加谷氨酸的溶解度,池田菊苗尝试制备了几种不同的谷氨酸盐,其中,谷氨酸钠的味道是最好的。

池田菊苗把这种味道命名为Umami(日语口语中 “鲜美的味道” )。第二年,池田菊苗研发出了批量生产谷氨酸钠的工艺,并成功申请了专利。他还在这一年成立了 “味之素” 公司,大规模生产这种调味料。从此,谷氨酸钠走向世界。当传到中国时,我们赋予了它更本土化的名字 —— 味精。

后来,经过科学家更深入的研究,在 20 世纪 60 年代左右,鲜味的生理机制终于渐渐揭开面纱 ——鲜味确实是和酸、甜、苦、咸都不同的第五种味觉,而这种味觉来源于味蕾上味觉细胞中一个叫作 TAS1R 受体的结构。当鲜味物质与这个受体结合时,释放神经信号,传入大脑的味觉中枢,引起了 “鲜” 的主观感受。整个神经回路跟甜味、苦味的很相似,但又有本质的不同。这项发现终于让鲜味正式成为人类发现的第五种味觉。

为什么人类如此追求鲜味?我们其实很容易从生物演化角度找到原因。对于茹毛饮血的原始人来说,食物是匮乏的,丰富的蛋白质资源求而不得。氨基酸是蛋白质的基本组成单位,因此蛋白质类食物很容易由于自然发酵,或者组织自溶现象,分解成为一个一个的氨基酸。其中,谷氨酸又是最常见的氨基酸之一。如果原始人对这种常见氨基酸拥有特别的感知系统,那么就更容易发现蛋白质类食物,也更容易在残酷的生存竞争中存活下来。因此,对鲜味的追求,其实刻在人类这个物种的基因里。


2. 新型鲜味剂:不同鲜味的调合

在池田菊苗教授发现味精后,关于鲜味的研究一直没有中断过。很快,1913 年,池田教授的弟子小玉新太郎发现干鲣鱼片中有一种核苷酸 —— 肌苷酸(IMP),也具有强烈的鲜味;1957 年,另一位研究者国中明发现,蘑菇中的鸟苷酸(GMP),鲜味也很显著。奇妙的是,如果把这两样东西放到味精里,即使很少的量,也会让味精的鲜味猛增。现在,我们把这两种核苷酸称为 “呈味核苷酸” ,鲜味终于不再是谷氨酸钠的专属味道。而呈味核苷酸也很快量产,添加到味精里,于是,第二代增鲜剂面世了。

味精毁了中国菜吗?
图中左侧为被冻成冰块的鸡翅、荷兰豆和海虾,右侧为冻成冰块的鸡精。我们意图通过这种呈现来表达产生鲜味的味精其实来源于我们生活中随处可见的食材。

随着研究进一步进行,人们发现,可以产生鲜味的物质很多,除了谷氨酸和呈味核苷酸外,还有丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、琥珀酸,它们都具备鲜味,而这几种物质的鲜味又有细微的差异。如果把它们融合在一起,那么鲜味就会彼此增效,达到 1+1>2 的效果。

后来,味之素公司又发现,有一些小分子短肽(比如谷胱甘肽)对于整体的鲜味增强也有帮助,他们自创了一个新词叫作Kokumi,用来形容骨汤中醇厚的底味,并认为这种味道是独立于鲜味的一种全新味道。但是,目前科学界还没有统一的结论。

除了上面介绍的这些,现在也有天然来源的增鲜剂。比如,有些公司会将植物蛋白水解,产生大量氨基酸,再做成粉状,供给配料公司当增鲜剂用,这就是水解植物蛋白(HVP)。还有些公司会先发酵特定的酵母菌种,生成大量的蛋白质与核酸,然后再将它们分解成为氨基酸及核苷酸,最后喷雾干燥成具有强烈鲜味的粉状原料,这就是酵母提取物(Yeast Extract)。

很多人会误解鸡精、蘑菇精来自于纯天然的鸡肉、蘑菇成分。其实目前市场上的这类调料,大多是用上面这一系列增鲜原料复配成的。基本原料有谷氨酸钠、呈味核苷酸,有的产品会加入酵母提取物、水解植物蛋白等。为了进一步增强味道,有些鸡精产品会添加鸡肉粉,模拟鸡肉风味;而蘑菇精也会添加蘑菇粉或者蘑菇香精,来模拟蘑菇的风味。

在不同的鲜味物质调和之后,鲜味剂整体的鲜味变得更加自然,更接近食物本身的鲜味。


3. 「中餐馆综合征」的真假

而当全球人都在共享味精带来的愉悦时,为什么偏偏是美国发生了大量由味精引起的身体不适?这一切还要从一封信说起。

1968 年,美国顶级期刊《新英格兰医学杂志》上发表了一封读者来信。这篇来信的署名是 Robert Ho Man Kwok,名字看起来很像是广东裔的美国移民。这个人在信中写道,他来美国好几年了,但每次在美国的中餐馆吃饭时,都会出现一些奇怪的症状,比如脖颈后麻木,后来渐渐蔓延到手臂和背部,引起心悸和疲劳。当时,这个作者对于可能发生症状的原因做了一些假设,认为有可能源自烹调过程中添加的酒精和钠,或者是味精成分。

但是,文章发表以后,人们关注的焦点莫名其妙地就落在了味精上。没有人再去追问读者来信中写的其他原因。加上大众媒体的推波助澜,导致大部分人都相信中餐馆里的味精可以带来一系列身体症状。而这些症状也渐渐泛化,从头疼、脸部潮红,到喉咙肿胀、胸口疼、呼吸急促等等,不一而足。媒体们专门起了一个名字来描述这些五花八门的症状 —— “中国餐馆综合征” 。

从此,欧美群众掀起了对味精,乃至对所有中餐馆的抵触。当然,这里还掺杂了一些种族主义者的兴风作浪。他们往往只是抵制中餐馆,而对自己国家生产的零食中添加的味精视而不见。最后,中餐馆只能纷纷挂上 “No MSG” 的招牌,去重新赢得大家的信任。

味精毁了中国菜吗?
图中从左至右依次呈现的是凝固在冰块中的油菜花、海虾、香菇和鸡精,在鲜味随处可寻的世界中,拒绝味精是悖论。

科学界为了搞清楚 “中国餐馆综合征” 的原因,对味精做了很多非常严谨的双盲试验。结果反而证明了味精的安全性 ——这一系列试验,都未发现任何症状与味精有关联。其实,天然鲜味食物中本身就富含谷氨酸盐,而味精只是把其中的谷氨酸钠单拿出来量产了而已。如果真的是谷氨酸钠引起了症状,那在食用天然鲜味食物时,也应该引起症状,而这显然不合常理。

美国 FDA(食品药品监督管理局)在 1992 年对味精又做了一次系统性的研究,这次研究重新证明了味精的安全性。时至今日,味精还在 FDA 的安全食品添加剂名单里,没有添加剂量限定。

而 “中国餐馆综合征” 究竟是怎么回事?目前科学界比较主流的解释是,这些症状可能有很多彼此独立的原因。比如,有些症状可能是一种叫作蜡样芽孢杆菌的细菌污染了饭菜所致;有些症状可能是心理原因所致。总之,现在科学界对味精的安全性已经研究得非常透彻,结论就是:味精很安全,没必要过度担心。

只是,无论是味精,还是其他增鲜剂,都含有大量的钠。虽然安全性有所保障,但长期高钠饮食,可能会增加心血管疾病的发病率。所以,当我们决定加味精、鸡精等原料时,就要少加一些盐。这样,才能控制整体的钠含量,维护身体的健康。


4. 你不能怪味精

味精是食品工业中最具代表性的添加剂。因为味精的发现,我们终于一点一点窥探到了鲜味的秘密,而这又为很多菜肴的研发奠定了基础。

请记住,味精的主要成分 ——谷氨酸钠在自然界广泛存在,它与核苷酸、多肽等成分一起构建了一个食物的鲜味特征。食品工业所做的,仅仅是把这类物质单拎出来,用工业的手段大量生产了而已。即使做菜不放味精,也一样会摄入很多谷氨酸钠 —— 只不过这些都是食材里的天然组成罢了。

有些餐馆味精放得太多,鲜味太强,导致菜品整体风味失去平衡,这是不可取的做法。但适量添加味精来增加菜品的风味,无论对美味,还是对健康,都无可厚非。

因此,我们真的不应该对这样一种正常的食品添加剂抱有如此大的偏见。正常添加味精,享受它们带来的感官享受,如此而已,岂不美哉?


5. 关于味精的 Q&A

Q:味精会让人失去味觉吗?

A:我推测这个谣言是这样产生的:如果习惯了每天吃大量含味精的饭菜,偶尔换成普通饭菜会突然觉得寡淡无味,怀疑自己失去了味觉。但是,这只是口味偏好而已,对鲜味的敏感度降低,并非不可逆。如果平时吃的饭菜太咸、太辣、太甜的话,也可能会同样失去这类味觉的敏感度。这时,我们能说是盐、辣椒、白糖让你失去味觉了吗?

Q:味精会让人变傻吗?

A:确实有一些动物实验证明,极高剂量的谷氨酸钠摄入可以引起小白鼠的神经系统症状。但是,这些实验中使用的味精剂量远远高出人们正常烹饪中可能用到的剂量。在正常添加的味精剂量下,我们不用担心这种危险。

Q:味精是否毁了中国菜?

A:对于这个话题,我的观点很明确:味精作为一项增鲜技术,本身其实是中性的,而如何使用味精才是最关键的部分。如果用得好,味精可以成为整道菜中画龙点睛的一笔。但如果用得差,味精也可以用来帮助掩盖一些不良的味道,实现以次充好的目的。现在很多餐馆添加大量味精,做出来的菜都是一种味道,完全失去了味觉的平衡和丰富性。这个现象确实不好,但这是 “人” 的问题,而不是味精的问题。我支持餐馆里恰当地使用味精,以及其他增鲜剂。并且我相信,随着生活水平的提高,食客们对食物的味觉审美也会逐渐提高。

Q:味精加太早,会释放有毒物质吗?

A:其实谷氨酸钠的热稳定性非常好,一直到 270℃ 以上,才会分解。一般的烹调很难达到这个温度。但是,味精太早添加确实不好,原因不是因为有毒,而是因为失去了增鲜功能。谷氨酸钠作为一种氨基酸盐,很容易发生各种反应。比较常见的就是,当烹饪中有还原性糖类存在时,谷氨酸盐可以跟糖类发生美拉德反应,生成一系列复杂的有机物。这些有机物并不会危害健康,事实上,美拉德反应是很多食物诱人香味的来源,比如说牛排、面包、咖啡的香气。但是,发生了美拉德反应后,味精的鲜味也就不在了。再比如,在油炸的高温下(120℃ 以上),部分的谷氨酸钠可能会转变成焦谷氨酸钠,这种物质也不会对人体有危害,但它没有鲜味。因此,不要太早放味精的建议是对的,但这只是从增鲜功能的角度出发,与健康没有关系。


本文首发于《FOOD&WINE 吃好喝好》杂志 2020 年 4 月 20 日 调料特辑

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