为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

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为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?知乎用户,用最通俗的语言说最好玩的食品营养学
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这个问题好像有点眼熟,我们先来找同类项:

  • 为什么煮豆浆时候会有泡沫?
  • 为什么煮面煮饺子时候会有大量泡沫?
  • 为什么煮粥的时候,会有泡沫冒出来?
  • 茶、咖啡、啤酒上为什么有一层泡沫?
  • 用打蛋器打鸡蛋,为什么能打出乳白色的泡沫?
  • 答主想不出来了,请大家继续补充。

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

这些例子有什么相同的地方呢?我们来合并同类项。

它们首先都产生了气泡,有通过沸腾产生的,也有通过搅拌产生的。

类似我们把水烧开了,或者激烈地搅拌水面的情况。

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

那为什么这些气泡后来没有变成泡沫呢?

这个才是背后真正的问题——为什么有些气泡很快就消失了,而有些气泡就变成了泡沫?

难道气泡之间也是生而不平等吗?

不是的。

水中的气泡是天然不稳定的,在没有外力的情况下很快就会消失。

但只要有一丁点儿神秘的物质,它们就能在这个世界上多待一会儿。

这个稳定与不稳定的切换,和空气、水面之间的张力有关系,我们来看看图。

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

对于水里面的水分子,它周围都是一样的水分子,所以受到的力是一样的(两个黄色的箭头)。

对于在水和空气界面边上的水分子,它周围的环境就不一样了——下面是其他的水分子,上面是空气分子。

因为空气里的分子密度比较稀疏,吸力比不上隔壁家密密麻麻的水分子,在界面上的水分子受到了不平衡的力(一长一短俩箭头)。

在不平衡力的作用下,水分子会倾向于卷起来,形成一个小水滴。

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

在失重的真空状态下可以看见小水滴悬浮在空气里,也就是水以球形分散在空气里

而泡沫体系正好反过来,是空气泡分散在水里。

这不是和自然规律对着干吗,自然就不稳定了。

可是科研人员就爱和自然规律对着干。

他们说,这多大事儿啊,我在水和空气的界面多铺一层分子行不行?

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

于是他们铺上了一层黄色的分子。

这个黄色分子吸力比水分子要厉害,一下子就把这种不平衡的力给逆转了。

这下自然规律被改变了,空气分散在水里才是王道,所以气泡被初步稳定下来了,产生了泡沫。

这种黄色的小分子叫「表面活性剂」。开头的举例里能产生泡沫,也是因为这些食物里面含有表面活性剂。

有些人可能会产生疑问:

  • 表面活性剂是添加剂吗?
  • 表面活性剂添加到食品里面有害吗?
  • 完了,我吃了十几年起泡沫的面条我还有救吗?

别担心,还有救,因为上面例子里的表面活性剂都是食物里面本身的成分。

比如说,豆浆、咖啡、鸡蛋、啤酒、面和米里面的蛋白质或者多糖,豆浆里的皂苷,茶里面的茶皂素等等。

那为什么这些物质弄出来的泡沫,有些比较稳定,比如啤酒、卡布奇诺上层的泡沫;有的比较不稳定,像题主说的,火关小了就慢慢消失呢?

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

这和表面活性剂两个方面的特性有关系。

一方面,这些物质铺在空气和水的界面上,对水分子起着不同程度的吸引力,我们称之为不同的「起泡性」。

有的物质吸引力更强,可以更大程度地逆转界面上水分子的不平衡力,我们就说它的起泡性更强。

起泡性更强的物质可以更多、更快地弄出来一堆泡沫。

另一方面,这些物质也像飘在水面的小船,有的不太稳定,来一个浪就打走了。

有的比较稳定,比如抛了锚的船,或者像火烧赤壁那样连成了一片的船,牢牢地固定在这片水面上。

这些物质在空气和水的界面上越固定,它们在泡沫外面形成的这层壳也就越结实,泡沫自然就越稳定了。

我们就说这些物质的「泡沫稳定性」越强。

「泡沫稳定性」强的物质形成的泡沫,可以在这个世界上停留更长的时间。

对于题主的疑问来说,这个问题是解释完了。

可是对于食品科学家来说,他们研究了这些东西有什么用呢?

因为,表面活性剂很难同时具备良好的起泡性泡沫稳定性

有的物质可以轻易地形成一堆泡沫,然后泡沫又轻易地消失掉。

有的物质形成的泡沫很稳定,可是半天形不成几个泡沫。

怎么办呢,我两种都想要啊。

所以,我们一般会把几种表面活性剂搭配着使用。

为什么煮巴沙鱼有大量泡沫?

比如说在人造的打发奶油里,既有起泡性很强的乳化剂和蛋白,也有泡沫稳定性很强的(另一种)蛋白,多糖和固体脂肪。

其实,在我们长期的生活里面,大家也发现了不少类似的规律,把两种或者三种具有互补特性的物质搭配起来使用。

这个我就不多说了,留着大家讨论吧,哈哈~

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